O hábito de reutilizar óleo de fritura até ele escurecer não é novo. O problema começa quando, além da coloração intensa, passa pela densidade e tudo isso vai se tornando um sinal claro de que sua composição química já foi alterada por reações térmicas e oxidativas.
O costume de reaproveitar o óleo surgiu, em parte, durante o período de escassez alimentar no pós-guerra europeu, quando a população não podia desperdiçar ingredientes. Hoje, a simples economia pode influenciar o comportamento do consumidor brasileiro, principalmente diante da alta nos preços de alimentos e itens básicos. Ainda assim, especialistas alertam que o uso excessivo do mesmo óleo exige atenção redobrada à cor, ao cheiro e à textura do produto.
Vitor Dalcin, diretor da Ambiental Santos, empresa pioneira em reciclagem de óleo vegetal no Paraná e em Santa Catarina, reuniu três fatores que explicam por que a reutilização frequente do óleo deve ser evitada.
Formação de compostos tóxicos
Quando aquecido repetidamente, o óleo sofre degradação química. Seus ácidos graxos passam a reagir com o oxigênio e com resíduos dos alimentos fritos, formando compostos potencialmente nocivos. Entre eles estão radicais livres, substâncias instáveis que podem aumentar o estresse oxidativo no organismo, associado ao risco de doenças cardiovasculares, inflamações e até alguns tipos de câncer.
Perda de qualidade da fritura
Com o tempo, o óleo perde propriedades importantes que ajudam a preservar a umidade do alimento durante o preparo. Na prática, isso resulta em frituras mais ressecadas, com textura inferior e sabor comprometido. A diferença costuma ser perceptível tanto no aroma quanto na aparência do alimento preparado.
Maior absorção de gordura e resíduos químicos
Outro efeito da reutilização é que o óleo degradado tende a penetrar mais no alimento, deixando a fritura mais gordurosa. Além disso, o processo repetido favorece a formação de polímeros e subprodutos químicos indesejados, que acabam sendo ingeridos a cada nova fritura.
Descarte correto
A orientação é armazenar o óleo usado em garrafas pets plásticas bem vedadas,, e encaminhá-las para pontos de coleta autorizados. O descarte inadequado pode causar entupimentos na rede de esgoto e contaminação ambiental.
Para grandes produtores como bares e restaurantes, empresas de reciclagem mantém convênios para oferecer bombonas, recolhimento frequente e gratuito, além do certificado ambiental de destinação de resíduo, obrigatório para todo comércio do gênero.